Saperne abbastanza sugli ‘zuccheri’ per scegliere quelli giusti per ognuno di noi è un vero rompicapo!
LO SAPEVI CHE..esistono almeno 10 tipi di dolcificanti (zuccheri liberi) diversi in natura per consistenza, gusto e qualità? Eggià, non è solo la manipolazione industriale o la naturalezza del prodotto a determinare la scelta di un dolcificante rispetto ad un altro, ma anche la sua composizione chimica e strutturale, proprio perchè essa determina una cessione lenta o veloce degli zuccheri nel sangue, determinando quindi un impatto glicemico basso o alto, o una reazione strutturale diversa per tipo di utilizzo in cucina.
Senza fare un trattato di chimica e creare una comprensibile confusione, cercherò di passarti qualche informazione, appresa a mia volta da testi e formatori, che ti possa venire utile nella scelta quotidiana.
ZUCCHERO SEMOLATO Bianco o di CANNA DEMERARA: zucchero bianco dai cristalli piccoli, sbiancato attraverso diversi processi: depurato con calce, acido solforoso o carbone di origine animale o sbiancato e poi riaddizionato di melassa x dare un colore leggermente bruno. Può essere biologico o meno a seconda della provenienza delle barbabietole o canna da zuchero da cui è estratto, ma entrambe hanno le stesse caratteristiche e proprietà, è saccarosio , cioè formato da glucosio e fruttosio ; Quindi uno zucchero detto SEMPLICE che crea ha un indice glicemico alto ( velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente carboidrati).
ZUCCHERO BRUNO MASCOVADO o grezzo: fermo ad una raffinazione inferiore rispetto al precedente è di colore bruno scuro per la melassa che ricopre i cristalli, è composto da saccarosio ed è quindi anch esso uno zucchero SEMPLICE. Dona un colore brunastro alle preparazioni di cucina.
ZUCCHERO INTEGRALE: s intende uno zucchero che sia il risultato della sola essicazione del succo di canna (es. PANELA) con un alta concentrazione quindi di melassa(a decisione del produttore).anche questo è uno zucchero SEMPLICE. Dona un colore brunastro alle preparazioni di cucina.
SCIROPPO d’ acero e di agave: l uno estratto della linfa dell acero e l altro dalla radice della pianta d agave, sono entrambe zuccheri SEMPLICI essendo composti da saccarosio e ….fruttosio che al palato risulta molto più dolce. e quindi se ne utilizza meno.
STEVIA: è una pianta tropicale le cui foglie utilizzate come dolcificante in polvere hanno un potere dolcificante superiore di 200 volte rispetto al saccarosio.Non ha alcun potere nutrizionale quindi non contiene calorie( viene usata per dolcificare la cocacola zero) e contiene vitamina A,C,B, ferro e calcio.
MALTO d orzo-riso e mais: dolcificanti liquidi con un potere dolcificante pari alla metà dello zucchero classico (utilizzandoli ci si abitua ad una sensibilità gustativa diversa). Sono prodotti ottenuti dalla cottura di cereali germinati,ricchi di vitamine e sali minerali, sicuramente più vitali di altri zuccheri. Meglio tollerati e consigliati a chi deve controllare gli zuccheri nel sangue.
SUCCO DI MELA LIMPIDO: ricco di vitamine e sali è molto adatto alla preparazione di torte, risulta meno dolce al palato rispetto allo zucchero in cristalli o al fruttosio in polvere. E’ composto da fruttosio ed è un prodotto naturale.
FRUTTA FRESCA E ESSICATA: può essere utilizzata la frutta sottoforma di polpa ottenuta dalla frullatura della frutta per dolcificare i dolci, risparmiando l utilizzo di zuccheri lavorati. Contiene fruttosio che ha curva glicemica più bassa e prolungata nel tempo.
ERITRITOLO: è un alcol di zucchero con IG basso e leggero potere lassativo, viene usato come sostituto dello zucchero classico in molte ricette, adatto a chi deve controllare i livelli di insulina.
XILITOLO: tutti pensiamo che sia sintetico, invece è estratto dalla linfa della betulla. Ha un IG inferiore del 40% rispetto allo zucchero, ma l abuso può infiammare l intestino.
ZUCCHERO DI COCCO : estratto dalla pianta del cocco, fisicamente è simile allo zucchero di canna, e contiene inulina (carboideato)che è un polisaccaride quindi ha una cessione lenta con conseguente innalzamento glicemico più equilibrato e lungo nel tempo.Dona un colore brunastro alle preparazioni du cucina.
Sciroppo di YACON: è un tubero ricco anch’ esso di inulina, utile x processo digestivo.
MESQUITE: si ricava sottoforma di farina dai baccelli della mesquite, pianta deserica della famiglia della carrube. Ha un gusto caramellato e dolcifica(fruttosio) molto al palato anche se con un gusto diverso dallo zucchero classico. E’ un usata come superfood (integratore) in quanto ricca di ferro ,magnesio, potassio e zinco ed ha un Indice Glicemico basso 25. La conosciamo in pochi, è disponibile nei negozi di cibi bio e crudisti. Non è solo un dolcificante ma un vero e proprio alimento, può sostituire alcune farine nelle torte senz a avere glutine.
LUCUMA: dolcificante e superfood allo stesso tempo, ottenuto dall essicazione della polpa del lucuma, frutto sub tropicale (fruttosio). si può usare x dolcificare i dolci da forno ma anche i frullati e i biscotti e i budini.
MIELE: Non viene consumato da chi sposa un alimentazione etica.E’ glucosio e fruttosio ha un IG poco più basso dello zucchero comune, ma sicuramente è un elemento più naturale.
Personalmente durante le consulenze individuali, consiglio una riduzione generica dell uso di dolcificanti, proprio per abituare il palato ‘drogato’ di dolcezza ad una taratura più naturale che lasci passare il vero sapore dei cibi, eliminando di conseguenza il bisogno di avere un gusto dolce al palato.
Per me l’ introduzione principale è quella dei malti…seguiti dallo zucchero di cocco e dal succo di mela. Per le preparazioni di cucina sostituire uno zucchero in forma solida con uno in forma liquida significa ottenere un risultato differente x gusto e consistenza, quindi si dovranno gestire insieme i dosaggi di liquidi e solidi. Saltuariamente ed in occasioni particolamente irrinunciabili gli altri zuccheri e cmq l OMS consiglia un consumo pari a 50gr in totale al giorno, in riferimento ad una alimentazione di circa 2000 kalorie totali al dì.
SPERIMENTA e sostituisci cambiando le tue abitudini….conoscere ti permettere di scegliere.
fonti :
OMS ‘organizzazione mondiale della sanità’ http://www.salute.gov.it/portale/rapportiInternazionali/menuContenutoRapportiInternazionali.jsp?lingua=italiano&area=rapporti&menu=mondiale
Dario Bressanini :”la scienza della pasticceria” e canale you tube. https://www.facebook.com/dario.bressanini
La sana gola (scuola e filosofia macrobiotica) https://www.lasanagola.com/